Schärfen mit japanischen Schleifsteinen:
Das beste Kochmesser nützt wenig, wenn es nicht ordentlich scharf ist. Die synthetischen japanischen Wassersteine finden wegen ihrer ausgezeichneten Schärfleistung immer mehr begeisterte Anwender. Die erzielbare Schärfe hängt natürlich auch von der Struktur des Klingenstahls, von der Schneigeometrie ( Schleifwinkel), vom Schärfmittel und nicht zuletzt auch vom Können des Schärfers ab. Eine umfassende Darstellung der verschiedenen Methoden würde den Rahmen sprengen. auf der Homepage von kochmesser.de können Sie sich unter www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html kundig machen.
Alle unsere Messerserien haben den traditionellen flachen, japanischen V-Schliff und lassen sich deshalb vollkommen problemlos über den Schleifstein abziehen bzw. nachschleifen. Dadurch wird das Messer auf lange Zeit in seiner Funktion und Schärfe erhalten.
Wie bei allen manuellen Tätigkeiten, so gilt auch beim Schärfen: Nur Übung macht den Meister!

Funktionsweise japanischer Schleifsteine:
Die Steine werden vor Gebrauch fünf bis zehn Minuten gewässert, sie können auch permanenet im Wasser gelagert werden. Das Schleifgranulat besteht aus Metalloxiden, Karbiden und Nitriden von hoher chemicher Reinheit, die einer keramischen oder synthetischen Matrix eingebunden sind. Durch die relativ weiche Bindung und die offenporige Struktur der Steine werden während des Schleifvorgangs stetig Schärfpartikel freigelegt und damit eine optimale Schärfleistung erzielt.

Nass oder trocken schärfen?
Gehärtete Stähle dürfen beim Schärfen nicht heiß werden. Ab ca. 650 Grad C kommt es zur Gefügeumwandlung und damit zum Verlust der ursprünglichen Härtung. Doch schon bei wesentlich geringeren Temperaturen (ab 150Grad C), bei denen sich die Klinge selbst oft nur handwarm anfühlt, kann es zu einer deutlichen Verschlechterung der Standzeit der Klingenschärfe kommen. Das Risiko der Überhitzung steigt mit der Härte und dem Kohlenstoffgehalt des Stahl. Daher kann auch die Spülmaschine bei wertvollen Kochmessern die Schneidleistung deutlich reduzieren. Auch die funkensprühenden Schleifsysteme aus dem Baumarkt oder ähnliches sind deshalb abzulehnen.
Wir empfehlen daher das Schärfen auf Wassersteinen von Hand, als auch die Plege und die Säuberung der Messer von Hand.

Lieber einen harten Stein oder besser einen weichen Schleifstein?
Je weicher die Steine sind, umso effektiver schleifen sie, da durch eine lockere Bindung laufend frische Schleifpartikel freigesetzt werden. Aus diesem Grund arbeiten, z.B. die offenporigen, japanischen Wassersteine wesentlich schneller als ein harter Naturstein, wie der bekannte Arkansas-Stein oder der graue Brocken aus Belgien.
In der Regel gilt: Je härter der Stahl, desto weicher sollte der Stein sein.